Samstag, 6. Mai 2017

Risotto mit schwarzem Spargel


Da ist er wieder. Mein Hummer, mit dem ich meine Küchen-Experimente ankündige. Wenn der Frühling nicht ins Land kommt, muss er zumindest auf den Tisch. Heute und Montag geht es um den Rausch, den mir alle frischen Gemüse am Markttag bereiten.

Wir Deutschen sind ja speziell mit unserem ultimativen Geschmack, was Spargel angeht: Die Lager zerfallen in Vorlieben für Schwetzingen, Abensberg und natürlich Schrobenhausen (da kommt mittlerweile auch ein "Lilaner" her). Das zeigt schon ein wenig, wie unterschiedlich die Sorten auch schmecken können, wenn ganz Europa einbezogen wird. Da gibt es Bayonne und vor allem die mit dem lilafarbenen Kopf aus Spanien. Seit die Gourmet-Küche voranschreitet, sind auch andere Farben außer dem oft eher langweilig schmeckenden Grünen zu finden (hängt ja ohnehin von der Sonnenbestrahlung ab). Ob es die Sorte, die ich verarbeitet habe, zu unseren Märkten schafft, hängt eher von der Landsmannschaft des Gemüsehändlers ab.
Leider bin ich kein Food-Fotograf. Und für's Anrichten
muss ich auch mehr Ruhe und weniger Hunger haben.
Aber so könnte es in etwa aussehen...
Im flachen Umland von Albenga unweit von hier wird eine Sorte gezogen, die es aus der Region vermutlich nicht heraus schafft, weil die Menge nicht lohnt. Also hier probieren, wer mal nach Ligurien kommt:

Il Nero D'Albenga

Als ich gestern zum Schälen auf der Piazza saß, kommt prompt die Bürgermeister-Witwe vorbei und fragt, was ich denn zum Cena koche. Als ich antworte, ich mache ein Risotto aus dem Schwarzen, sagt sie nur:"Peccato!" (Sünde)
Für die Einheimischen ist Il Nero eine derartige Kostbarkeit, dass sie ihn nur klassisch zubereiten. Vielleicht wäre die Verachtung etwas geringer, wenn sie wüssten, was Spargel bei uns kostet.
Für rund sechs Euro habe ich fast ein Kilo bekommen, und der Geschmack meiner Zubereitungs-Art rechtfertigt das allemal. Der Risotto ist ein klassischer Primo. Deshalb reicht die Menge hier für vier Personen:

Zubereitung

Ein Bund Spargel, eine Teetasse voll Risotto-Reis, ein halbes Glas Weißwein, drei Zehen vom grünen Knoblauch, eine halbe Salat-Zwiebel, ein Süßwein-Glas Extra Vergine sowie ein Esslöffel voll Butter. Reichlich Pfeffer und Meersalz.  Frische Kräuter nach Gusto aber nicht zu reichlich: Liebstöckel und Petersilie sind geeignet - auch grüner Madagaskar-Pfeffer aus der Lake.

Spargel unten vom Holz befreien und bis zum oberen Drittel schälen. Das obere Drittel abschneiden und im feuchten Tuch frisch halten. die unteren Teile in feine Scheiben schneiden und mit der Zwiebel und dem Knoblauch zunächst in der Butter anrösten, den Reis hinzugeben und nach ein paar Minuten bei herunter gestellter Hitze das Öl hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Dann jedesmal vor dem Ansetzen eine Teetasse Wasser zugießen. So lange köcheln lassen, bis das Volumen erreicht ist. Dann einen halben Becher Sahne unterrühren.
Nach der Hälfte der Garzeit in einer Pfanne mit brauner Butter die Spargel-Köpfe anrösten (ca. 10 Minuten). Besser beides auf Biss prüfen). Fertig!

Beim Anrichten sollten Risotto und Spargel-Köpfe getrennt bleiben. Die braune Butter über den Reis gießen, und dann abwechselnd eine Gabel Risotto und - aus den Fingern - den pechrabenschwarzen Spargel knabbern. So hat der Genießer beides: den geschmeidigen Spargel-Geschmack und das nussig Röstaromatische.

Buon appetito!

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