Ich kann der geneigten Leserschaft jedoch versichern, dass diese Rezepte nichts mit den gefälligen Reiberdatschi (Kartoffelpuffern) aus der Tiefkühltruhe und schon gar nichts mit dem industriell geräucherten Lachs zu tun haben, die jetzt gerne garniert mit einem Schopf Karton-Kresse als letzter Küchen-Schick serviert werden.
Meine Kombi verlangt viel Arbeit und Vorausplanung auf den Zeitpunkt, an dem serviert werden soll:
1. Der selbst gebeizte Lachs
Wir haben hier bei dem traditionell höheren Fisch-Umsatz eine Frisch-Theke, aus der ich mir das passende Filetstück heraussuchen kann. Bei dem Fischhändler des Vertrauens sollte die untere Hälfte einer Lachs-Seite verlangt werden. Also die mit der Verjüngung zum Schwanz hin. Nicht nur, weil sie weniger Fett hat, sondern auch, weil beim Filetieren übersehene Gräten problemloser entfernt werden können. Die rund 600 Gramm mit Haut taugen als Vorspeise für vier oder als Hauptgang für zwei Personen.
Die Beize
Auf der Burg haben wir es leicht mit frischen Kräutern, wir haben sie überall in Töpfen herum stehen und müssen nur soviel abschneiden, wie wir tatsächlich brauchen. Die Kräuter müssen fein dosiert werden. Viele machen den Fehler, weil sie den Rest der Bündel nicht wegwerfen wollen, zu überwürzen. Die grob gehackten, frischen Kräuter können aber konserviert mit Limonen-Saft gut eine Weile aufgehoben werden. Zum Beispiel für Salate.
Wer keinen Mörser hat, sollte eine feste Schüssel und einen Holzlöffel nehmen. Vom Mixer rate ich ab, weil sich die Kräuter-Säfte zu sehr vermischen...
Wir geben zwei Teelöffel grobes Salz und einen Teelöffel braunen Zucker in das Gefäß.
Dazu kommt eine kleine Zehe möglichst frischer oder gar grüner Knoblauch. Dann geben wir zwei Teelöffel vorher abgespülten grünen Pfeffer und die Kräuter hinein:
2 Tl gezupfter (nicht gehackter!) Estragon
2 El nur grob geschnittener Schnittlauch
1 Tl vom Stiel gezupfter, grüner Koriander
2 El vom Stil gezupfter Dill (wer Dill nicht mag, kann auch das Grün von einer Fenchel-Knolle nehmen)
Das Trockene wird nun mit sanftem Druck grob verrieben. Die Strukturen sollen erhalten bleiben. Dann sieht man beim Auftragen, wie gut die einzelnen Zutaten auf dem Filet verteilt sind.
Nun geben wir noch
2 Tl extra starken Senf
2 Tl Honig und den Saft einer guten Limone
in das Gemisch. Auf keinen Fall irgend ein Öl!!!
Im Mörser sollte so eine gut streichbare Paste entstehen, die gegebenen Falles noch mit mehr Limonen-Saft geschmeidiger gemacht werden kann. Deckel drauf und so lange ziehen lassen, bis wir das Lachs-Filet vorbereitet haben.
Das wird von beiden Seiten schön mit kaltem Wasser abgespült und dann mit Haushalts-Tüchern richtig abgetrocknet. Das Filet wird dann auf eine ausreichend bemessene Frischhalte-Folie gelegt.
Mit einem Spatel wird nun die Beize schön gleichmäßig nur auf der Fleischseite verteilt. Dabei macht es gar nichts, wenn seitlich etwas überläuft, weil das Filet ja nun in der Folie so verpackt wird, dass nichts mehr raus läuft und auch keine Luft mehr dran kommt.
Wer noch keine Übung hat, sollte jetzt helfende Hände haben. Vom Schwanz aus wird aus dem Paket nun eine Rolle gemacht, die dann in einen passenden Gefrierbeutel bugsiert werden muss. Der darf nur knapp passen, denn er soll beim Zuzwirbeln entsprechend Druck auf den dann möglichst luftleeren Beutel erzeugen.
Das Paket verschwindet danach fest verschlossen für mindesten drei Tage im Gemüse-Fach des Kühlschranks.
2. Frittelle di Verdure
Zutaten:
Ein Stück Porree-Stange ca. 100 g
1 Zucchino ca. 100 g
4 mittelgroße fest kochende Kartoffeln
3 mittelgroße Karotten
4 El grob gezupfte Petersilie
1 Große Knoblauchzehe
2 Schäufelchen Mehl nach Gefühl ca. 50 g
1 Ei
Pfeffer, Salz und Limonen-Saft nach Gusto
Für die erste sechs Zutaten brauchen wir eine Reibe mit einer Seite, die grobe Zesten liefert. So ca. drei bis vier Zentimeter lange. Gleichmäßig von oben nach unten durchziehen und auf die Fingernägel und -Kuppen aufpassen!!!
Die Zesten in der Schüssel dann gut durchmischen und dann in ein feines Sieb zum Entsaften umfüllen. Dann das Zesten-Gemisch in ein sauberes Küchen-Handtuch geben und durch Zwirbeln mehrfach auswringen. Dann wieder zurück in die Schüssel.
Zu den Zesten jetzt das Mehl, die Petersilie und das Ei geben sowie mit reichlich Salz und Pfeffer beim Durchmischen abschmecken.
In einer Pfanne mit Oliven-Öl ausbacken. Das optisch beste Ergebnis erhält man durch Verwendung einer Loch-Kelle in üblicher Größe. Mit dem Spatel eine geeignete Portion flach festdrücken und dann in das siedende Öl kippen. Frittieren bis sich die Puffer leicht wenden lassen.
Die Zeit reicht aus, um gleichzeitig den Lachs servierfertig zu machen. Auspacken, die Beize gut abspachteln und dann mit ausreichend breiter und scharfer Klinge vom Schwanz her zum Schwanz hin nicht zu feine Scheiben schneiden.
Diese mit den goldbraunen Frittelle, dekoriert durch ein paar aufgeschnittene Kirsch-Tomaten und Rucola-Blätter servieren.
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