Freitag, 25. September 2015

Selbstversuch mit Sarago

Einer der klassischen Speisefische Italiens, der Sarago, hat es in letzter Zeit zu sehr negativem Medien-Ruhm gebracht. Von den Top-Ten der Köche mit einem Preis von bis zu 30 Euro pro Kilo ist er auf 15 abgerutscht. Grund ist eine mysteriöse Infektion, die das Fleisch der Brasse bisweilen gelb verfärbt und ihm bei der Zubereitung eine gummiartige Konsistenz verleiht.

Um sicher zu gehen, wird der Sarago der meistens als Portionsfisch angeboten wird, von den Fischern vorgeritzt. Trotzdem sollte man sich ihn - auch im Restaurant - vorher persönlich ansehen.
Anders als sein Vetter, der Dentice (Zahnbrasse) hat der Sarago immer durch sein festes Fleisch einen besonderen Geschmack angesprochen. Vor langer, langer Zeit hat auf einem Club-Buffet in Sizilien ein Riesen-Exemplar mit entsprechend Furcht erregenden, großen Gräten gelegen, um das die ausländischen Gäste einen Bogen gemacht hatten, aber auf das sich die Italiener mit Begeisterung gestürzt hatten. Also hatte ich es ihnen nachgemacht, und mir ein paar Kotelett große "Lamellen" auf den Teller geladen. Mit Zitrone, Öl und leicht gesalzen, war das ein außergewöhnlicher Genuss.

Mein Fischer-Socio Paolo offerierte uns mal in seinem Strand-Restaurant in San Lorenzo von einem ebenfalls großen Exemplar, das er gerade gefangen hatte, rohe Scheiben - wie wir meinten - zum Abzocker-Preis. Bis er uns erzählte, dass so eine Portion in San Remo über 30 Euro als Vorspeise koste.

Gestern also ging ich - wie ich das ungezogener Weise immer mache - bei unserem favorisierten Grill-Restaurant am Hafen zum Küchen-Eingang und ließ mir vom Capo infrage kommende Fische zeigen. Darunter ein Sarago mit vorgeritztem Schuppen-Kleid durch das man herrlich weißes Fleisch schimmern sah. Ich konnte nicht widerstehen, und um dem Fass die Krone mitten ins Gesicht zu hauen, bat ich, ihn al ligure zu zubereiten; also im Ofen mit gleichzeitig gegartem Gemüse - in einem Grill-Restaurant (!?).

Der Fisch kam so perfekt zubereitet auf den Tisch, dass all die großartigen Erinnerungen an seine von mir mit Genuss verspeisten Artgenossen schlagartig wieder präsent waren. Selbst die "Zweitbeste", die lieber mit einem Branzino vom Grill auf Nummer sicher gegangen war, verdrehte bei einer Kostprobe die Augen.

Ein gelungener Selbstversuch mit Sarago also.
Hier ein letztes Foto von ihm:


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