Sonntag, 7. August 2011

Gustavos Gemüse

Vor dem Kochen              Oil on Canvas
Maremonti 3
Gustavo liefert mir zwar frisches Gartengemüse bis zum Abwinken, aber von meinen daraus zubereiteten Gerichten möchte er nicht kosten. Ihm käme das Zeug schon zu den Ohren raus, gab er gestern vor, als ich ihn und die Jogginganzug-Sammlerin einlud, einmal das zu probieren, was ich aus seinen Ernteerträgen kreiere.

Das ist natürlich nur die halbe Wahrheit. Richtig ist vielmehr, dass Ligurerinnen und Ligurer als solche, Leuten von anderswo einfach kulinarisch nichts zutrauen. Das bekommt der Arglose schon im Angebot der hiesigen Supermärkte zu spüren. Obwohl Frankreich gerade mal eine halbe Autostunde entfernt ist, sucht man in den Regalen der italienischen Handelsketten französische Käse und Pasteten sowie Weine meist vergeblich. Das kulinarische Zusammenwachsen Europas findet in den Köpfen der ligurischen Mehrheit nicht statt, obwohl ja mittlerweile hier  auch Fillialen französicher und deutscher Großanbieter ihre Pforten geöffnet und reichlich Kundschaft gefunden haben...
Uns macht das nichts, denn wir nehmen den gelegentlichen Mangel als willkommenen Anlass, in die Markthalle nach Menton zu fahren, die noch jene Atmosphäre von "Les Halles" hat, die den Parisern längst verloren gegangen ist. Was ist das nur für ein himmelweiter Unterschied, wie liebevoll und dekorativ dort das Angebot  dem Auge dargereicht wird...!
Und wenn mir nordafrikanische und asiatische Gewürze ausgehen, nehme ich auch noch die halbe Stunde weitere Fahrt nach Nizza in Kauf, um in den Gewürzläden von Vieux Nice nach immer neuen Geschmackskombinationen zu stöbern. Aus dieser Vielfältigkeit entstehen - wie ich sie nenne - Crossover-Gerichte, die aber durchaus unter das Siegel Maremonti passen. Ob Gustavo und seine Geliebte wirklich ein Highlight verpasst haben, überlasse ich hiermit den Lesern der Burgbriefe:

Kompott aus Hörner-Zucchini mit Garnelen und Räucherlachs

Trombette stufate con gamberi (mazzancolle) e salmone affumicato

Zutaten für vier Personen:
1 Pfund Hörner-Zucchini (das sind nicht (!)die standartisierten geraden Treibhaus-Zucchini, obwohl die auch gingen - aber bei halber Garzeit). Sie sind hellgrün oder gelb und gebogen wie Jagdhörner mit einer kürbisartigen Verdickung am Ende...
4 mittelgroße Kartoffeln
1 große, weiße Salatzwiebel
4 mittelgroße Zehen  gemörserter, roter Knoblauch
4 geputze  und feinst geschnittene junge Lauchzwiebeln
10g geriebener frischer Ingwer
5g frischer grüner Korriander oder tunesische Korriander-Paste (vorsicht scharf!)
1 EL Coucouma zum Einfärben
4 Schoten Peperoncino
1/8 Liter süße Sahne
8 EL Olio Extra Vergine
400g vorgekochte aber ungeschälte Mazzancolle
100g Räucherlachs
Saft von je einer halben Limette und Zitrone


Zubereitung:
Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit der gehackten Zwiebel, dem Knoblauch und den zerstoßenen Peperoncini im Olivenöl sowie grobem Meersalz bei kleiner Flamme sehr glasig anschwitzen.
Die Schalen der Mezzancolle mit einem großzügigen Glas Weißwein in Fischfond gründlich aufkochen und durch ein Sieb abgießen.
Die leicht geschälten Trombette gleichstark gewürfelt wie die Kartoffeln zu denselben geben und unter ständigem Rühren den Krabbenschalensud hinzugeben, bis eine kompottartige Masse entsteht.
So lange köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel fast nicht mehr zu erkennen sind (Sämigkeit!)
Ingwer in das Kompott reiben und mit Coucouma färben
Korriander kleingehackt hinzugeben (nach Gusto auch Thai-Basilikum und jungen Oregano)
Mit der Sahne ablöschen.
Die geschälten Krabben hinzugeben, unterrühren und sofort die Flamme ausstellen.
Etwas 10 Minuten ziehen Lassen und mit dem Saft  und weiterem Meersalz abschmecken.
In tiefem Teller laufwarm servieren und den in feine Streifen geschnittenen Räucherlachs mit den hauchdünnen Scheiben der jungen Zwiebeln darüber dekorieren.

Buon appetito!

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