Ernte-Zeit

Donna Ina ist ein Phänomen. Sie lässt mich einmal mehr darüber nachdenken, wie nicht nur in den vom Krieg erschütterten Regionen des Orients Frauen unterdrückt werden.  Auch im angeblich so emanzipierten und aufgeklärten Alltag des modernen Europas werden Frauen in ihrer Agilität und der Entfaltung eigener Fähigkeiten gebremst. Je mehr Witwen und allein stehende Frauen in meinem "sozialen Umfeld" selbstbewusst die Oberhand gewinnen, desto mehr befürchte ich, dass vielleicht auch ich der "Zweitbesten" in dieser Beziehung nicht der "allerbeste Ehemann von allen" bin, weil ich nach meiner beruflichen Hektik ihrer Lust, etwas zu unternehmen, nur zögerlich folge. Frauen sind offenbar besser geeignet auf der Zielgeraden  eine noch reichere Ernte ihres Lebens einzufahren.

Unsere Nachbarin Ina belegt meine These. Bis ihr Mann vor zwei Jahren kläglich an Krebs starb, war von ihr kaum etwas zu bemerken. Ihre Spaniel-Dame Klara war ein verhuschtes Wesen, das sofort davon rannte, wenn es nur angesehen wurde. Heute holt sich Klara, die wohl die Mangeljahre ausgleichen will nicht nur von selbst Streicheleinheiten ab, sondern nimmt auch mal ein Leckerli an, bevor sie mit ihrem mittlerweile 74.jährigen Frauchen durch den Borgo tobt.

Ina spricht Speis und Trank zu, als gäbe es kein Morgen, und beim nachbarschaftlichen cena in piazza überhäuft sie alle, die sie sich früher wohl nicht anzuschauen getraut hat, mit selbst gebackenen Kuchen und Spezialitäten ihrer casareccia Kochkunst. Sie nimmt in jeglicher Beziehung anteil am Leben hier oben, obwohl sie unten in der Stadt eigentlich ihren Hauptwohnsitz und ihre Restfamilie hat. Mühelos schlüpft sie von der elegante Städterin in ihre Rolle als Landfrau.

Ganze Tage verbringt sie in ihrem horto und abends geht sie in die Dorf-Bar, um mit den anderen Witwen bei Signora Girasole Karten zu spielen. Sie hat eindeutig ein "grünes Händchen", und wir kommen dadurch in den Genuss bester und frischester Garten-Produkte. Zur Ernte-Zeit hängt beinahe täglich eine Tüte mit Salat, Kohl, Bohnen, Zucchini, Gurken oder Früchten an unserer Haustür. Natürlich versucht die "Zweitbeste" mit kleinen Gegen-Geschenken die banca di favore, die Gefälligkeitsbank, in ausgeglichener Bilanz zu halten, aber das wäre gar nicht nötig. Im urchristlichen Sinne wird hier geteilt, was überreichlich vorhanden ist - sofern die Wildschweine nicht einfallen. In Tränen war die ihr neues Glück permanent ausstrahlende Ina neulich, weil die immer unverschämter werdenden Borstenviecher aus der Schutz-Zone in einer Nacht ihre gesamte Trauben-Ernte weg genascht hatten.

Beim letzten gemeinsamen Abendmahl auf der Piazza saß sie neben mir und meinte, was die "Zweitbeste" und ich doch für ein nettes Paar seien, und in einem Nebensatz, dass sie manchmal tatsächlich ihren marito vermisse. Ja, so sind wir Ehemänner. Wir wirken über den Tod hinaus - auch wenn wir vielleicht nicht die "Allerbesten" waren...

Gelindes, grünes Gift

Um es gleich vorweg zu sagen: Mit Kult-Köchen verhält es sich wie mit Bundestrainern. Auf einen kommen Tausende, die es besser wissen und sofort besser könnten. Also ließe mir Tim Raue, der geniale Küchenmeister aus Berlin - wenn er es denn läse  - höchsten ein ignorantes Pobacken-Runzeln zukommen. Aber das sollte die Fans meiner mit einem Hummer geschmückten Burgbriefe nicht daran hindern, mir einmal mehr zu vertrauen.

Tim Raue also hat im SZ-Magazin dieser Woche seinen Gewürz-Sud für Schweine-Rippchen offenbart. Was mich in sofern erschreckt hat, weil er nahezu eine Gewürz-Kombination beschreibt, die wichtiger Bestandteil für eine Grill-Sauce ist, die im Familienkreis Papa's-Own genannt wird und zum Grillen geladene Freunde seit mehr als zwanzig Jahren an den Rande der Ekstase treibt. Verraten habe ich sie bislang nie, aber ehe die fatalen Fehler von Herrn Raue die Runde machen, bin ich geradezu genötigt, solchen Unterlassungen Einhalt zu gebieten. Ich darf das, weil ich weiß, dass Raue seine Anregungen in erster Linie seinen Reisen nach Japan und China verdankt, aber ansonsten an meine um Jahrzehnte längere und weltweite Topfguckerei nicht heran reicht.

Zunächst: Raue benutzt seine perfekt abgestimmte Sauce, um die Rippchen darin zu köcheln. Aus dem angefetteten Sud macht er dann ein Vorweg-Süppchen. Dann grillt er die durchgekochten Rippchen noch einmal. Ja weiß denn der Küchenmeister nicht, dass Rippchen und Bauchfleisch vom Schwein am ehesten an perfekt gegrilltes Menschenfleisch heranreichen, wenn sie ohne Vorbehandlung auf den Grill kommen? Dieser Witz (bevor sich ein Leser vor Ekel übergibt) ist natürlich nur zu verstehen, wenn ich auch die Anekdote zu meinem Spruch "Super! Schmeckt fast wie Menschenfleisch!" zum Besten gebe:

Vor mehr als dreißig Jahren war ich vom Häuptling eines Aita-Stammes, schwarzer vom Tourismus vertriebener Ureinwohner, auf einer kleinen Insel des Philippinischen Archipels zum Dinner auf dem Boden seiner Hütte geladen. Ich verstand ihn nicht, und er verstand mich nicht, aber einer seiner Söhne sprach das geläufige Pidgin-English.

Auf Bananenblättern wurden Scheiben und Knöchelchen eines zoologisch kaum zu identifizierenden aber unendlich delikaten Fleisches gereicht. Es war im Bucanneer-Style auf Treibholz  und grünem Bananenlaub zur Hitzedämmung quasi gleichzeitig gegrillt, gedämpft und geräuchert worden - so ähnlich wie das die Hawaiianer in ihren Schmorgruben beim Luao oder Kailua-Pig machen. Es war saftig und rosé wie ein Steak, absolut frei von Fett und bezog aber seinen intensiven Geschmack aus einer Flüssigkeit, in die die Teile vor dem Knabbern getunkt wurden.

"What a glorious meat! Where is it from?"

"It's from our neigbours. We killed the pigs yesterday!", gab der Häuptlingssohn brav zur Antwort und verstand nicht, wieso ich schallend auflachte. 

Betretenes Schweigen. Mein Reisebegleiter musste die Doppeldeutigkeit erst erklären. Tatsächlich aber hatte ich nie zuvor Bauchfleisch und Rippchen dieser halbwilden und natürlich aufgezogenen Hängebauchschweine gegessen. Deshalb also  seither mein Spruch, der nichts mit Kannibalismus zu tun hat.

Costatine di maiale alla griglia con salsa "Papa's Own"

Zutaten:

20 Costatine. Die italienischen Metzger trennen die Rippenbögen einzeln, was das Grillen auf den Punkt erleichtert

Je 1 Süßwein-Glas normale und süße Sojasauce

4 Esslöffel Sesam-Öl aus geröstetem Sesam

Saft einer halben Limone

4 mittelgroße Peperoncini mit Kernen

1 Esslöffel braunen Melasse-Zuckers

1 Esslöffel Tomatenmark

Je 1 Teelöffel Cucuma  und Currypulver (wahlweise auch 2 Teelöffel Tandoori-Gewürz anstatt)

2 große und frische Knoblauchzehen

20 g grob gehackten Ingwer

1 Esslöffel fein gehackte, grüne Koriander-Blätter *

Zubereitung:  

Die Costatine so wie sie sind ,zum "Löffelchenliegen" auf den Grill und fürsorglich permanent wenden

Alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Korianders nach dem Grad ihrer Trockenheit beziehungsweise Feuchtigkeit hintereinander unter vorsichtiger Zugabe von grobem Meersalz (auch Fleur de Sel) in einem Mörser zerreiben (mit einem hölzernen Kochlöffel in einer Tasse ist immer noch besser als im Mixer) bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Erst dann nach Gusto den grünen Koriander* hinzu geben, der der Beize erst den Pfiff gibt.

Wenn die Costatine fettfrei und knusperig sind, einfach nur in Papa's Own tauchen oder darüber träufeln und das Fleisch sofort auf Rucola servieren.

* Grüner Koriander ist nicht jedermanns Sache. Das Gewürz muss man sich zunächst mit einem Hauch erarbeiten. Ich kannte - als ich als Kind nach Bayern kam - nur den harten Koriander auf bestimmten Bauernbroten, die ich zunächst deshalb nicht mochte. Da waren mein Schlüssel-Erlebnis beim Skifahren in Südtirol die Vinschgauer Bladln, in denen auch noch Kümmel verbacken wurde, den ich davor auch noch nicht mochte. In der Kombination mit Almbutter sind die echten "Bladln" mittlerweile mein Brotzeit-Highlight. 

Als ich  in der Nähe von Delhi von einem Hinduistischen Antiquitäten-Händler in sein Privathaus zu einem vegetarischen Dinner eingeladen wurde, kannte ich die "Petersilie des Orients" noch nicht und lud mir auf die Pappadums, die höllisch scharfen indischen Knusper-Pfannkuchen, genauso viel vom grünen Gift wie mein Gastgeber. Dieser seifige, ein wenig penetrante Geschmack war der absolute Horror, aber ich konnte ja nicht ausspucken. Also kaute ich mit extra langen Zähnen und schluckte brav. Das hatte den Effekt, dass meine Mundhöhle auf der Heimfahrt immer noch vom grünen Koriander erfüllt war, aber jetzt entfaltete er gedämpft sein Suchtpotenzial, dass leider daheim in Deutschland lange Jahre nicht zu befriedigen war. Auch hier in Italien züchtet unser Kräuter-Händler auf der Burg in seinem horto nur den Koriander für   die harten Samenkapseln. Bei jedem arabischen oder nordafrikanischen Gemüse-Laden in München gibt es den grünen jedoch das ganze Jahr hindurch. Die Chinesen verkaufen ihn sogar mit Wurzel, die sie gerne in der Suppe mitkochen lassen.

Trivial gegen den Horror

Die Grenz-Debilität meiner Frau und meiner Wenigkeit offenbart sich immer häufiger dadurch, dass wir uns im von Wiederholungen geprägten Fernsehprogramm dieses Sommers vornehmlich Film-Schmonzetten heraus picken, die ein Happy-End haben. Wenn ein netter Hund vorkommt oder wie gestern Abend  ein süßes Baby, dann verdrücken wir Enkel-Losen schon mal ein Tränchen. Auch im Borgo hat die Zahl knuddeliger Hunde und spielender kleiner Kinder - Ferien bedingt - zugenommen, was seinen Heile-Welt-Charakter noch verstärkt.

Aber dann kommen ja nach den Schmonzetten immer Tagesschau oder Heute  und holen uns ganz schnell in die Realität zurück. Fast tausend Tote im Gaza-Streifen, unzählige von beider Propaganda Vernebelte in der Ukraine,  unkontrollierbare Opfer-Zahlen im Irak und Syrien aber auch aus Libyen hört der Nachrichten-Mensch nichts Genaues...

"Da sitzen wir und schauen uns diesen seichten Scheiß an, während die Welt aus dem Leim geht", stellte da die "Zweitbeste" in ihrer mitunter drastischen Sprache fest. Unser Nachbarin Paula hatte vor ein paar Tagen etwas Ähnliches gesagt, als wir bei einem Grill-Abend friedlich auf der Piazza saßen und es uns gut gehen ließen:

"Ich habe ein richtig schlechtes Gewissen, dass wir es so schön hier haben, während anderswo solche schrecklichen Dinge geschehen."

Der Blogger muss gestehen, dass ihm seit Wochen ähnliche Gedanken beim Schreiben seiner leichten, literarisch angehauchten Kost bremsen. Aber wenn ich nun gar nicht verstehen kann, wie junge Deutsche mit russischen Wurzeln vom Web angestachelt, ihr Leben in einem Konflikt riskieren, den sie aus Mangel an historischem Wissen gar nicht begreifen können? Aber wenn ich zum wiederholten Mal drastisches Unvermögen der "Weltgemeinschaft" beim Verhindern und Beilegen dieser wahnwitzigen Konflikte erlebe? Wenn ich dünne Nachrichten-Lagen journalistisch aufgebauscht erlebe, weil die "Wahre" ja zum Wohle der Einschaltquote an den Konsumenten muss? Was soll ich da denn dagegen halten, als ein paar Texte aus einem Dörfchen, das ja auch nicht immer in Frieden lebt?

Ich schlafe sehr schlecht in diesen Tagen, in denen der erste große Weltenbrand nur hundert Jahe her ist. Ich sehe dank meiner privaten historischen Studien und Erinnerungen wie sich die Geschichte nicht nur beispielsweise in der Türkei, diesem  so herrlichen Land, wiederholt: Ein Bild vom  Berliner Olympia-Stadion, der Keimzelle des Nazi-Wahns,bleibt mir im Kopf. Nur, dass es aktuell nicht mit Haken-Kreuzen beflaggt, sondern mit dem roten Halbmond-Banner zu Ehren der als sicher geltenden Präsidenten-Wahl Erdogans als "Wahl-Lokal" geschmückt ist. Erdogan, der noch als ein neuer "Führer" von sich Reden machen wird. Da bin ich mir sicher. Wieso waren eigentlich mehr pro palästinensische Demonstranten auf deutschen Straßen unterwegs als solche, die für die Juden eintreten, die unser Volk durch Mord und Vertreibung erst zu Israelis gemacht hat?

Bei mir hat sich ein Symptom zu einem Leitgedanken gefestigt, der leider immer wieder für das Scheitern von Demokratien sorgen wird - so humanistisch der Einzelne gestimmt sein mag:

Die Ohnmacht des Individuums manifestiert sich immer aufs Neue dadurch, dass es sich lieber vor eigenem Denken und Handeln nach einer Schein-Bequemlichkeit durch starke Führung sehnt.

Schnecken-Post

Wer noch nicht mit der Struktur des Borgos rund um die Burg vertraut ist und nicht über einen allzu ausgeprägten Orientierungssinn verfügt, lässt sich durch die Struktur der Gassen schon gelegentlich verwirren. Das gilt für neue Feriengäste, die von ihren Vermietern stets mit unzureichenden Hinweisen versehen werden, aber auch für die Aushilfskräfte der Post.

Da wir in zentraler Lage hausen, sind wir es gewohnt, dass wir an Anreisetagen gerne einmal als Auskunftei bis spät in die Nacht missbraucht werden. Total Erschöpften stehen wir dann meist gerne mit einem Eis für die Kinder und einem Glas Wein für die Erwachsenen zur Seite. Mitunter schauen wir aber auch ganz enspannt zu, wenn welche grußlos unter dem einen Torbogen der Piazza verschwinden - nur um durch einen anderen wieder aufzutauchen. Das Problem ist auch, dass wir ja zwei Plätze übereinander haben und die sie versorgenden Gassen auf unterschiedlicher Höhe verlaufen. Je nachdem, ob einer von oben oder unten kommt, verschieben sich dadurch die spärlichen Koordinaten.

Die Ferienzeit bringt aber leider auch mit sich, dass Graziella, die postina unserer Herzen, mal frei hat. Dann kommen schlecht vorbereitete Aushilfen, die natürlich schnell die Nerven in diesem neuerdings durch neue Hausnummern noch verwirrenderen Dörfchen verlieren. Allein unser Haus, das an zwei Gassen und die Piazza grenzt, verfügt über drei Hausnummern. Was uns persönlich sehr befriedigt, weil sich ja gerade unsere einheimischen Nachbarn derart über deutsche Bürokratie mokieren...

Gestern kam also erstmals anstelle unseres geliebten und topfiten Rotschopfes eine sauertöpfische Aushilfe, die der "Zweibesten" gewissermaßen vorwarf, wieso wir außer dem komplizierten Namen auch noch ein Haus mit drei nummerierten Eingängen hätten. Deshalb gingen wir auch zum Ablachen schnell in die Küche, als sie zum dritten Mal wirr über die Piazza kreuzte. Zur Erinnerung: Graziella macht den Weg fünfmal die Woche bei jedem Wetter, ruft posta! posta! und bundi! durch die Gassen und grüßt jeden, den sie im Haus vermutet beim Namen - selbst wenn sie nichts für den Adressaten hat: Oggi niente Electra! A domani!

Natürlich können wir so einen persönlichen Postservice von den Aushilfen nicht erwarten, aber dass sie den Briefkasten leeren schon. Einmal hatten wir einen, der war zu faul, die Treppen hoch zu gehen und die einzelnen Adressaten in diesem meist taubstummen Dorf heraus zu finden. Er entsorgte die Post gleich bei den Müll-Containern am Fuße des Borgos, bis ihm einer drauf kam, der seine dringende Sendung fand, als er den Müll weg brachte.

Zumindest gestern hat die Neue den Briefkasten wohl nicht geleert, obwohl ich Neuankömmlingen tags zuvor versichert hatte, er werde werktäglich geleert. Wir hören es nämlich scheppern, wenn der rote Kasten aus den Tagen als die italienische Post laufen lernte, geleert wird. Die Piazza ist tatsächlich auch die Post-Ecke. Das Hinweis-Schild auf den öffentlichen Fernsprecher hängt auch immer noch, obwohl keiner mehr gettoni telefonici bei der alimentari eintauschen kann. In der Zeit der telefonini sind sowohl der Lebensmittel-Laden als auch der Fernsprecher verschwunden.

Normalerweise ist die Post, die wir nach dem zwanzig Meter weiten Weg zum Briefkasten pünktlich einwerfen, innerhalb von ein paar Tagen in Deutschland. Bis Graziella wieder fröhlich ihren Dienst versieht, könnte die Ferienpost aber jetzt ein wenig länger brauchen...

Kleiner Epilog:

Während die "Zweitbeste" und ich uns glücklich schätzten, weil wir ja notfalls e-mails  verschicken könnten, starrt meine Frau an mit vorbei an die Hauswand und sagt:

"Nun schau dir mal die Schnecke da oben an! Die hat ja wohl genauso die Orientierung verloren wie die Aushilfe!"

Sprach's und pflückte das fast ausgetrocknete Tier samt ein wenig Farbe von der Wand. 

Da kam mir die zündende Idee. Ich verpasste der Schnecke mit einem Magic Marker das offizielle Leuchtgelb der hiesigen Briefträger und setzte sie gleich beim Briefkasten auf ein Unkraut. Quasi als unterstützende Schnecken-Post.

Heute kam das uniformierte Weichtier aber noch nicht zum Einsatz, weil auch die Aushilfe nicht erschien...

Der Karibik-Drink-Tester

Im Irrglauben ewiger Jugend und unerschütterlicher Gesundheit geriet ich einmal in die Fänge des amtierenden Weltmeisters im Mixen von karibischen Drinks. Der quirrelige, schokobraune Bad-Boy vom Typ Martin Lawrence war die Dreingabe zu einem Yacht-Charter eines Verlagsrepräsentanten. Der wollte schon immer mal zum Game-Fishing und erwartete natürlich als fiskalisches Feigenblatt für die von ihm aufgewendeten Spesen von mir eine Männergeschichte über die Jagd nach dem Blue Marlin.

Um es vorweg zu sagen, das Schippern vor einer der Inseln in der Sonne geriet wegen der falschen Saison zu einer der langweiligsten Bootstouren meines an nautischen Erlebnissen reichen Lebens. Es wäre ein totales Fiasko mit Sonnenstich und Bordkoller geworden, wenn wir den unheimlichen Mixer nicht an Bord gehabt hätten. Er vertrieb uns die Langeweile, indem er ständig neue Kreationen anbot. Der Charterer hatte ihm wohl vor dem Ablegen gesteckt, dass einer der Compagneros des Repräsentanten der deutsche Statthalter einer noblen Champagner-Marke war.

Der Bad-Boy zelebrierte quasi eine Verkostung und wir spielten mit, indem wir nach jedem Schluck kenntnisreiche Mienen aufsetzten und dann kommentierten. Der Weltmeister kam nicht gut weg. Alle Drinks waren durch das crached Ice zwar schön kalt, aber auch derart pappsüß, dass das die frischen Früchte überlagerte und den Alkoholgehalt im wahrsten Sinne des Wortes verschleierte. Während der blaublütige Verkostungsprofi aus dem Champagnerhaus seine Anmerkungen dezent abgab, meinte ich mit bereits gelockerter Zunge, dass kein ernsthafter Trinker aus der alten Welt diese Lady-Liquors auf Dauer konsumieren könne. Das war ein beinahe tödlicher Fehler, denn anstatt beleidigt zu sein, hielt mich der Herr über eine Gallone Melasse-Sirup anscheinend für einen globalen Experten. Die nächsten drei Tage ließ er mir nämlich mit seiner Überzeugungsarbeit keine Ruhe mehr und führte mich zudem in die vermeintliche Brotherhood of Mixers seiner Insel ein. Nicht ohne zu erwähnen, dass The Big Man auch der einzige gewesen sei, der etwas gefangen habe. Tatsächlich hatte ich einen Zackenbarsch von etwa dreißig Kilo am Haken, aber der Skipper musste mich anbrüllen und ein paarmal wütend hin und her manövrieren, weil ich viel zu beschickert war, um das Viech an Bord zu bekommen. Das zu sagen, vermied mein neuer Freund natürlich.

Um eine lange Geschichte auf den Punkt zu bringen. Drei Tage befand ich mich mit festen Boden unter den Füßen aber dennoch erheblich schwankend  in einer Dauerverkostung der gesamten Gilde. Schon am zweiten Tag entstand so im Nirwana die Vorstellung eines neuen Traumberufes. Wann immer ich später gefragt wurde, was ich einst lieber geworden wäre als Journalist, antwortete ich ernsthaft: "Karibik-Drink-Tester!"

Dazu beschrieb ich jedem gerne die Versuchsanordnung an meinem imaginären Arbeitsplatz: In einer Hängematte unter Palmen sanft im Passat schwingend, befächert von rundlichen Bikini-Mädchen, diktierte ich einem livrierten Sekretär meine geschätzten Kommentare zu den immer neu kreierten Drinks. Dieser Sekretär würde sie dann noch am selbigen Tage weltweit per Telex an die wichtigsten Zeitungen schicken, und die Honorare gingen später ganz von selbst ein - wie bei  meinem damaligen journalistischen Vermarktungsvorbild Art Buchwald.

Glücklicher Weise wurde ich doch noch so nüchtern, dass mir zu Bewusstsein kam, dass ich ja gerade erst Jung-Vater geworden war und daheim ein verantwortungsvolles Leben ohne Palmen zu führen hätte. Aber es darf ja wohl mal geträumt werden...

Weil ich Mix-Drinks aber immer noch mag, habe ich erst viel später als Diabetiker probiert, den Sirup aus solchen Drinks durch die naürliche Süße der tropischen Früchte zu ersetzen. Gescheitert bin ich eigentlich nur beim Caipirinha  Der geht wirklich nur mit dem braunen Melasse-Zucker.

Meine leichten Drinks für heiße Tage

Hier eine Auswahl geeigneter Früchte:

Limonen, sehr reife Ananas, sehr reife Erdbeeren, frische Litschis, frische Passionsfrüchte, sehr reife Melonen, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, überreife Tomaten 

Hier eine Auswahl frischer Aromen:

ungezuckerte Vanille-Schoten, Minze, grüner Koriander, roher Ingwer Stern-Anis - und nur wenn es vor lauter  Fernweh gar nicht anders geht - bitter Angostura und Kokosnuss-Raspel

Hier eine Auswahl der Spirituosen:
Gin, Wodka, Havanna Club, Cachaca sowie trockener Sekt oder Prosecco

Menge jeweils für vier Cocktail-Gläser à 0,25 Liter Fassungsvermögen - mindestens.

Heute die ersten drei Dry-Drinks einer lockeren Folge:

Blutarme Mary 

In einem Liter Wasser fünfhundert Gramm überreifer Tomaten mit einer großen, weißen Zwiebel (ca. 100 Gramm), vier kleinen Thai-Chillies oder Jalapenos und einer guten Prise Salz so lange aufkochen, bis sie Matsch sind. Den Sud dann nach dem Abkühlen erst einmal durch ein feines Sieb passieren und dann noch einmal so oft durch ein Küchentuch bis ihm alle Farbe entwichen ist. Dann gleichmäßig in die vier Gläser füllen und für eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach. Es darf sich da ruhig schon ein wenig Eis gebildet haben. Dann 4 cl oder nach Gusto Gin oder Wodka darauf gießen und die Hälfte des oberen Teils einer Sellerie-Staude (mit den Blättern) als Deko und zum Umrühren hineinstecken - fertig!

Honkong Highball

Frische und feste Litschis schälen und entkernen (ca. 500 Gramm) mit vier gehäuften Teelöffeln fein geriebenem Ingwer in einen  Mixer mit der gleichen Menge Eiswürfel geben. Pürieren und schnell in die Gläser geben. Mit Gin, Wodka oder - so verfüg- und zahlbar - am besten mit Mao Tai oder einem weniger teuren Bambus-Schnaps aufgießen. Einen Hauch gezupften, grünen Koriander drauf - fertig!

Teaparty

Ist nichts für konservative Amerikaner - es sei denn, die nehmen Burbon Whisky anstelle von dem Rum Havanna Club: Die Fruchtkerne von vier Passionsfrüchten in ein verschließbares Glas geben und  reichlich mit einem von beiden aufgießen. Dann mindesten 24 Stunden in den Kühlschrank damit. Zum Zubereiten stark gezogenen, frisch gebrühten schwarzen Tee (Sorte nach Gusto) mit crashed Ice herunter kühlen. Wer knabbern will, löffelt ein Viertel der gezogenen Passionsfrucht-Kerne direkt in den Tee. Wer nur das Aroma möchte, kann die Melange auch durch ein Teesieb gießen. Ein frisches Sparemint-Blatt darauf - fertig!

Salute!

Polenta verde

Da muss - denke ich - doch einmal im Hinblick auf die vielgängigen ligurischen Menüs etwas klar gestellt werden:

Das sind nicht vierzehn volle Teller, und es werden auch nicht nur kulinarische Highlights serviert, sondern vieles ist Standard aus der casareccia liguria. Aber zwischendurch gibt es durchaus Spannendes.

Am Sonntag in Cosio d'Aroscia gab es neben einem Scheibchen Vitelleo Tonnato und einem Scheibchen Bresaola mit geraspelten Kohl vor allem Torte in verschiedenen Geschmacksrichtungen: verde, con trombette, con patate und so weiter als Vorspeisen. Wer keinen großen Hunger hat, sollte aus taktischen Gründen durchwinken, denn die werden gerne reichlich serviert, um bei den teureren Gerichten (geröstetes Kaninchen mit Leber, Roastbeef und Wildschwein-Gulasch) nicht soviel nachreichen zu müssen. Bei den Pasta-Gängen oder genauer bei den secondi waren zwei spannende Sachen dabei: crespelle con formaggio, feinste Pfannkuchen - den Crèpes sehr ähnlich - mit einer sahnigen Käsefüllung und dann noch etwas, das die Gourmet-Geister am Tisch schied, und das der Anlass für den heutigen Blog ist.

Wir waren vier bei Tisch, und noch nie lagen die Kommentare und Meinungen derart auseinander wie bei der Polenta verde con Funghi Porcini: Die "Zweitbeste" schwärmt immer noch davon, Paula - eine exzellente Köchin - probierte und aß nicht weiter, Paul  - ein sehr dezidierter Esser - verweigerte wegen des Anblicks, der mich in einer Anmerkung an die Inhalte der Alete-Gläser erinnerte, die ich in meine Baby-Kids hinein gestrichen habe, als die sich noch nicht so wehren konnten.

Gegessen habe ich den Gang dennoch, und musste der "Zweitbesten" irgendwie recht geben - wenn auch nicht so richtig. Der Gang offenbarte ein Grund-Dilemma der Casareccia-Küche. Traditionsrezepte werden einfach weiter so gekocht wie bei Mamma, obwohl sich der Anspruch an das Essen im Hinblick auf Ästhetik und Nahrhaftigkeit ja auch in Italien längst geändert hat. Ein Durchstöbern italienischer Koch-Seiten im Internet hat mir bestätigt, dass da generell kein Wille zur Interpretation besteht.

Jetzt bin ich einer der gerade vom Koch-Saulus zum Gourmet-Paulus wird, weil ich Polenta von ihrer Grundausrichtung eigentlich nicht mag. - Ganz besonders wenn es sich um die weiße "Wasser-Polenta" handelt, die einfach zum Rösten auf die Herdplatte geklatscht wird. - Aber ich mochte auch Kartoffeln nach Art meiner Mutter und Schwiegermutter nicht: Aufgestampfte und zerkochte Oberfläche zur maximalen Aufnahme von Soßen, die zudem noch mit Mehl geschwitzt waren; reine Sättigungsbeilagen eben.

Ich weiß noch wie ich im Veneto vom Personal eines Restaurants fast gelyncht wurde, weil ich zu der schwarz gerösteten Polenta Zucker und Zimt haben wollte... Mittlerweile weniger radikal habe ich Polenta in veränderten Darreichungsformen durchaus schätzen gelernt: in fester Konsistenz zum Nero di Seppie beispielsweise, oder in der ligurischen, breiigen Feiertagsvariante mit unter gehobenem  Mascarpone-Gorgonzola oder Gorgonzola dolce.

Da ist das Schlüsselwort: Konsistenz.

Bei da Maria war die Polenta verde äußerst cremig und der Steinpilz - da teuer - sehr vereinzelt mitgekocht und daher eher schleimig. Das gab einen geschmacklich durchaus akzeptablen "Einheitsbrei". Ich mag aber, wenn die Komponenten einzeln erkennbar und zu schmecken sind. Es ist also keine Besserschmeckerei, wenn ich euch folgenden Vorschlag für die Zubereitung mache:

Polenta verde nach Burgschreiber-Art

Zutaten für vier  Personen als secondo:

400 Gramm für Polenta vorgesehenen, gelben Mais-Gries

100 Gramm im Mixer grob zerkleinertes Grün bestehend aus Blättern vom Stangen-Sellerie, Blattspinat, Grün vom Mangold und Petersilie - oder nach anderem Gusto auch Basilikum oder Estragon (bei Fisch)

2 gehäufte Teelöffel abgewaschener grüner Pfeffer im Mörser mit groben Salz und einem Teelöffel braunen Melasse-Zucker zerstampfen.

Vier mittelgroße, frische Steinpilze (Hut und Stil in feine Scheiben geschnitten - trifolati)

!/8 Liter süße Sahne.

Zubereitung

Meiner Meinung nach müssen die drei Haupt-Komponenten vor dem Beifügen zunächst getrennt von einander vorbereitet werden.

Polenta-Gries in zwei Esslöffeln Butter vorsichtig anrösten und dann unter permanentem Rühren (in kleinen Portionen) Wasser hinzu geben, bis der Brei die gewünschte leicht steife Konsistenz erhält.

Das zerhackte Grünzeug ebenfalls aber separat kurz mit Butter anschwitzen. Das Grün muss seine Farbe behalten und darf dann auch in der Polenta nicht noch bräunlich werden!

Die Steinpilze in einer Pfanne mit etwas Butter zusammen mit dem Inhalt aus dem Mörser auch nur so kurz anschwitzen, dass sie weder schleimig werden, noch ihre weiß-braune Farbe verlieren.

Dann bei  stets geringer Hitze erst das Grün unter die Polenta heben bis der Brei grün marmoriert und appetitlich aussieht. Mit der Sahne Farbe und Konsistenz des Breis korrigieren und erst am Ende die Steinpilze hinzugeben. Dann sofort Flamme aus, und das ganze nur noch etwa drei Minuten ziehen lassen...

Fertig ist ein mit ein paar Basilikum-Blättern verziertes Vorgericht. Oder ihr serviert es als Beilage zu einem auf der Haut gebratenen Zander-Filet mit ein paar gerösteten Pinien-Kernen dekoriert. Polenta ist eben vielseitiger als man denkt...

Buon appetito!

Festa Delle Erbe

An jedem dritten Sonntag im Juli schäumt das ligurische Berg-Städtchen Cosio D'Aroscia über vor guter Laune. Dann wird das Kräuter-Fest gefeiert. Klar, man könnte auch das einzigartige  Kräuter-Museum besuchen, aber eigentlich geht es den meisten Gästen weniger um Fortbildung als eher um die Befriedigung der Sinne: Schmecken, Riechen, Sehen und Hören...

Um die Mittagszeit geht das Gedränge los.
Der Schlaue löst sich am Eingang zum Markt,
quasi einen Fress-Pass, den er vorzeigt,
wenn er  an den Stationen nicht jedes Mal
zahlen möchte. Dazu gibt es einen Jute-Sack
mit allem erdenklichen Info-Material.
Bequeme buchen im Restaurant Da Maria
einen Tisch für das übliche ligurische Gelage  

Das Probieren ist so mannigfaltig, dass man auch ohne
Kosten bis zur Sättigung verköstigt  und beim Verkosten mit Weinen
aus der Region gelabt  wird

Der Polizzotto hat allerdings schon
einen scharfen Blick dafür, wer
wie nachher in sein Auto steigt

Kräuter gibt es auf der Festa in allen Formen ihrer Verarbeitung - als Essenz, als Gewürz auf der Focaccia, als Schnaps aus der Destille, in Keksen  oder für die Gesundheit als Pastillen. Selbst  Honig wird in ihren diversen Aromen und Geschmacksnuancen angeboten

Bei den "Glöckchen" geht nachmittags mit mittelalterlicher Musik die Post ab. Die Fress-Pass-Inhaber erkennt jeder an ihren Jute-Säckchen mit entsprechendem Aufdruck. Wer das Angebot voll ausnützt, kann pro User bis zu 15 Euro sparen - heißt es

Als mich der Bäcker Franco Marini gratis mit Focaccia, Torta Verde und Pane caldo vollstopfen wollte, musste ich leider passen, denn ich hatte ja bei seiner Tante Maria ein 14Gänge-Menü zu erwarten

Hier kommt gerade das Pane Caldo aus dem Ofen, das zu den Vorspeisen bei Maria gereicht wird. Vorsicht! Die ölknusprigen Teile machen süchtig und blockieren dann leider den Magen im "Endkampf " mit den Fleisch-Gängen

Wer Krimskrams kauft, wundert sich nicht selten, was dann noch alles als Gratis-
Gabe in den Tüten landet. Die "Händler" - fast alles einheimische  Privat-Leute - haben
vor allem einen Riesenspass. Da ist der Profit wohl Nebensache

Dekoration ist alles

Keine Bange wegen der vielen Kalorien: Wer den Pfeilen treppauf treppab  durch das Gassen-Labyrinth von Station zu Station   folgt, arbeitet einen Teil sofort ab. Den Rest kann er dann beim Gruppen-Tanz bis zum Abend auf recht laut beschallten Plätzen verbrennen.